Kuchikamizake, joka sai maailmanlaajuista mainetta esiintymisellään Makoto Shinkain Sinun nimesi-elokuvassa, saattoi Twitter-käyttäjä Takeshin mukaan alun perin olla tappava myrkky. Ishitake (@_596_).
Kuchikamizake, joka tunnetaan myös nimellä suussa pureskeltava sake, valmistetaan laittamalla riisiä tai muuta ruokaa suuhun , pureskele sitä ja sylje sitten ulos, jotta sake laskeutuu ja käy. Japanissa sakeen valmistukseen liittyy kuitenkin vielä yksi ainesosa, riisin koji-muotti.
Koji-muotti (tieteellinen nimi Aspergillus oryzae) on sieni, jota käytetään sakeen valmistuksessa. Seoksessa oleva riisitärkkelys muuttuu sokeriksi, jonka sieni muuttaa sitten alkoholiksi.
Takeshi kuitenkin huomautti, että Japanissa ainutlaatuinen koji-muotti on johdannainen Aspergilluksesta. Flavus-sienen kanta. Ja tästä ongelma alkaa.
Myös Aspergillus flavus tekee saman työn kuin koji-muotti muuntaen tärkkelyksen alkoholiksi, mutta samalla se tuottaa myös tappavan sivutuotteen, jota kutsutaan aflatoksiiniksi.
Käyttäjä jatkoi luettelemaan joitakin tapauksia, joilla pyrittiin todistamaan aflatoksiinin myrkkyjen tappavuus.
Vuonna 1960 yli 100 000 kalkkunaa kuoli Yhdistyneessä kuningaskunnassa. Syyksi havaittiin Aspergillus flavus-bakteerin tuottama aflatoksiini. Myös Intia ja Kenia ovat raportoineet yli 100 tämän toksiinin aiheuttamasta kuolemasta. Aflatoksiini B1:n sanotaan myös olevan tehokkain luonnollinen syöpää aiheuttava aine.
Kaikesta tästä ympäröivästä Aspergillus flavuksesta huolimatta Takeshi väittää, että tutkijat eivät koskaan selittäneet, kuinka Aspergillus-perheeseen kuuluva kojihome osoittautui myrkyttömäksi.
Kansallinen lääkekirjasto kertoo seuraamalla sienen syntyä.
Koji-käymisen syntymiselle on otettava huomioon kaksi skenaariota. Ensimmäisessä skenaariossa A. oryzae on saatettu eristetty luonnosta itsenäisesti Japanissa. Luonnollisesti fermentoitua alkoholijuomaa kuvaava kirjallisuus löydettiin historiallisesta asiakirjasta, Harima no Kuni Fudoki, joka toimitettiin vuonna 715 jKr. Toisessa historiallisessa asiakirjassa kuvattiin, että koji on eristettävä riisin tähkässä kasvavasta homeesta. Tämä tarkoittaa, että A. oryzae on saattanut esiintyä luonnossa ennen kesytystä ja se on saatettu eristettyä muista vaarallisista lajeista, kuten A. flavuksesta, yllä olevassa historiallisessa kirjallisuudessa kuvatulla menetelmällä. Toisessa skenaariossa A. oryzae on saatettu tuoda Kiinasta Yayoi-kauden aikana.
Itse asiassa koji-home oli jopa sertifioitu Japanin kansalliseksi sieneksi.
“Sikäli kuin tiedän aspergillus flavuksen, jos jatkat kasvamista ei-myrkyllinen ympäristö, se ei tuota myrkkyä. Käyttivätkö he sitä hyväkseen?”Takeshi kirjoitti twiitissään.
Alun perin salassa pidetty riisin koji-homegenomi julkaisi japanilaisten bioteknologiayritysten yhteenliittymän vuoden 2005 lopulla. Sen käyttötarkoitukset voidaan kuitenkin jäljittää Japanissa 1800-luvun lopulle.
Koji-muottia on käytetty kuchikamizaken valmistuksessa jopa 1900-luvun lopulla, kuten näkyy uutisleikkeessä osoitteessa Awamori-uutisia.
Lähde: Twitter
